Zopf ist ein sehr traditionelles Gebäck, dass der bäuerlichen Tradition der Schweiz entsprang und ursprünglich ein Symbol für Wohlstand und Festlichkeit war. Gebacken wurde er seit jeher oft an Sonn- und Feiertagen, wobei er Gemeinschaft und Zusammenhalt bei festlichen Anlässen wie Hochzeiten und Taufen verkörperte. Die charakteristische Flechttechnik des Zopfes reflektiert die kunstfertige Präzision und Hingabe, die die Schweizer Backkunst auszeichnet.

Auch bei uns weckt Zopf Kindheitserinnerungen an gemütliche Morgenessen in den Ferien oder an friedlichen, entschleunigten Sonntagen. Wir haben ihn traditionell meist mit Butter und Konfiture oder Honig gegessen, haben aber in den letzten Jahren gemerkt, dass er sich auch formidabel mit einem cremigen Rührei kombinieren lässt (hier gehts zum Rezept) .

Das Rezept (für 2 Zöpfe à 950 g oder einen grossen à 1.9 kg)

– 750 g Halbweissmehl

– 200 g Ruchmehl

– 50 g Urdinkel-Vollkornmehl

– 600 g Vollmilch (= 6 dl) (oder Hafermilch)

– 150 g Butter (oder vegane Butter), geschmolzen

– 250 g Sauerteigstarter (zuvor 1-2 Mal gefüttert, wie in unserer Anleitung beschrieben)

– 23 g Salz

– 50 g Zucker

– 0 – 100 g Wasser (je nachdem, wie viel Wasser das Mehl aufnimmt & wie weich der Teig sein soll)

Zuerst die Mehle mit der Vollmilch und der geschmolzenen Butter in eine Schüssel geben und zu einem groben Teig zusammenfügen. Der Teig muss nicht geknetet werden, aber er sollte so gut vermengt werden, dass kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist!

Dann zuerst den Sauerteigstarter unter den Teig kneten und anschliessend nacheinander das Salz, den Zucker & zum Schluss evt. noch etwas Wasser unterkneten. Zwischen den einzelnen Zutaten werden dabei optimalerweise kurze Pausen von 2-5 min eingebaut, so dass sich der Teig wieder etwas entspannen und die Glutenstruktur weiter entwickelt werden kann.

Schlussendlich sollte ein schön homogener, nicht mehr klebriger Teig mit einer straffen, glatten Oberfläche entstehen!

Methode 1 – Fermentation über Nacht im Keller

Wenn ihr den Zopf am Morgen frisch backen wollt und ihr einen kühlen Keller besitzt, dann könnt ihr den Teig direkt nach dem Kneten in den kühlen Keller stellen und dort bei 16 – 18°C für ca. 10 h fermentieren lassen.

Am Morgen danach könnt ihr ihn dann flechten und danach nochmals für 1-2 h bei ~22°C (Raumtemp.) aufgehen lassen.

Vor dem Backen wird er dann noch mit Eigelb (1 Eigelb mit 1 EL Vollmilch mischen) bestrichen und gebacken wird er im auf 200°C vorgeheizten Ofen für ca. 45 min (bis goldbraun).

Methode 2 – Fermentation über Nacht im Kühlschrank

Wenn ihr den Zopf am Morgen frisch backen wollt, ihr aber keinen kühlen Keller besitzt, dann könnt ihr den Teig nach dem Kneten zuerst für ca. 3 h bei ~22°C (Raumtemp.) fermentieren, bevor ihr ihn über Nacht bei ca. 5°C in den Kühlschrank stellt.

Am Morgen danach könnt ihr ihn dann flechten und danach nochmals für 1-2 h bei ~22°C (Raumtemp.) aufgehen lassen.

Vor dem Backen wird er dann noch mit Eigelb (1 Eigelb mit 1 EL Vollmilch mischen) bestrichen und gebacken wird er im auf 200°C vorgeheizten Ofen für ca. 45 min (bis goldbraun).

Methode 3 – Backen am Abend vor dem Zmorge

Wenn ihr den Zopf noch am Abend zuvor, also ohne Fermentation über Nacht, backen wollt, dann könnt ihr den Teig nach dem Kneten für ca. 5 h bei ~22°C (Raumtemp.) fermentieren, bevor ihr ihn flechtet und nochmals für 1-2 h aufgehen lässt.

Vor dem Backen wird er dann noch mit Eigelb (1 Eigelb mit 1 EL Vollmilch mischen) bestrichen und gebacken wird er im auf 200°C vorgeheizten Ofen für ca. 45 min (bis goldbraun).